Kategorie Whisky

Die Welt des Whiskys ist die der feinen Aromen und Geschmacksnoten, die in einem lange gewachsenen Prozess immer wieder neu komponiert werden. Dieser geheimnisvolle Prozess erwächst aus langer Erfahrung und überrascht doch immer wieder aufs Neue. Mit dem Charakter eines feinen Kunsthandwerks wird die Whiskyherstellung auf das Genaueste zelebriert, wobei das fertige Produkt mit der Auswahl der Grundstoffe wie Getreide und Wasser beginnt und im Laufe der Produktion durch unendlich scheinende Einflussgrößen verändert wird. Bei jedem Verarbeitungsschritt des Getreides, sei es beim Mälzen, Trocknen, Maischen oder Destillieren spielen mikroklimatische Bedingungen eine Rolle, und in der Folge ebenso der genaue Aufbau der geheimnisvollen kupfernen Apparaturen beim Verdampfen und Kondensieren sowie die Geschichte und Herkunft der verwendeten Fässer zur Reifung der wertvollen Flüssigkeit.

Die Geschichte des Whiskys beginnt schon sehr früh, etwa im 5. Jahrhundert waren es christliche Mönche, die das Wissen um die Destillation und die dafür erforderlichen Geräte nach Irland und Schottland brachten. Diese beiden Regionen gelten als Geburtsstätten des Whiskys und streiten sich noch heute darum, wer den Whisky nun zuerst genoss. Der Name Whisky leitet sich jedenfalls aus den Bezeichnungen uisge beath aus dem Schottisch-Gälischem oder uisce beatha aus dem Irischen ab. Diese keltischen Worte bedeuten „Wasser des Lebens“ und haben ihren Ursprung in der Übersetzung des lateinischen „Aqua Vitae“ der Mönche. Die Aussprache der keltischen Worte führte wiederum im Vereinigten Königreich zu der Anglisierung Whisky, die heute weltweit gebräuchlich ist.

Auf den britischen Inseln wird Whisky in der Regel aus Gerste hergestellt, da diese dort gut wächst und seit jeher ein Grundbestandteil der Nahrungsmittelproduktion darstellt. Vor dem Ansetzen der Maische wird die Gerste im Falle der Produktion eines Malt-Whiskys zum Keimen gebracht, was die Produktion von verschiedenen Enzymen im Gerstenkorn zur Folge hat, die Stärke in Mehrfachzucker und Zellulose in Glucose umwandeln, sowie Proteine und Schleimstoffe abbauen. Nur 20% der angebauten Gerste sind für die Whiskystellung gut genug und enthalten den mindestens gewünschten Stärkeanteil, durch das Mälzen wird dieser in den für die anschließende Fermentierung erforderlichen Zuckeranteil umgewandelt.

Das Keimen wird durch das Trocknen (Darren) der Gerstenkeimlinge unterbrochen und der Keimling wird entfernt, wobei das Darren durch die Verwendung von Torffeuern erfolgen kann. Das Verbrennen von Torf bringt so über die Gerste Rauchigkeit in den hergestellten Whisky, man spricht dann auch von getorftem Whisky. Nach dem Trocknen wird das erhaltene Malz gemahlen und mit Wasser vermischt und gekocht, um die zuckerhaltige Maische zu gewinnen, die in Schottland meist in Bottichen aus Douglasienholz angesetzt wird. Für die Herstellung eines sogenannten Grain-Whiskys wird hierzu ungemälztes Getreide verwendet, allerdings wird der Maische auch in diesem Fall mindestens 15 % Gerstenmalz zugesetzt.

Die Vergärung (Fermentation) der Maische erfolgt durch Destillierhefe, die viele Brennereien schon seit Generationen aufgrund ihrer Eigenschaften weiterzüchten und die aufgrund ihrer Eigenschaften bittere, fruchtige, milchige oder süße Noten in die durch die Fermentation entstehende alkoholhaltige Würze einbringen kann, die anschließend destilliert wird, um den Feinbrand zu erhalten. Je nach der verwendeten Form der Destillationsanlagen und den damit verbundenen Temperaturgefällen und Kondensationspunkten unterscheidet sich der erhaltene Feinbrand in der Zusammensetzung der enthaltenen organischen Moleküle, die die verschiedenen Aromen transportieren. Nach der Erzeugung des charakteristischen Feinbrands der Brennerei wird der Whisky für einige Jahre in Eichenfässern gelagert, was zusätzliche Duft- und Geschmacksnoten in den Whisky bringt, in Schottland sind hierfür mindestens drei Jahre gesetzlich vorgeschrieben.

Die Lagerung in Eichenfässern bringt aus dem Holz Gemische von Vielfachzuckern, Lignine, das sind aromatische phenolische Makromoleküle und Gerbstoffe in den Whisky und hat einen großen Einfluss auf den Geschmack des fertigen Whiskys. Historisch ist die Fassreifung eng mit dem Whiskyschmuggel verbunden, bei dem Whisky zum Transport in Fässer gefüllt wurde, die zuvor Sherry, Portwein, Wein oder amerikanischen Bourbon-Whisky enthielten. Diese bereits benutzten Fässer enthielten in den Poren des Eichenholzes einen Anteil der zuvor transportierten alkoholischen Getränke und bereicherten so den Whisky noch einmal um weitere aromatische Noten. Diese Vielzahl an aromatischen Verbindungen im Whisky, die sich anhand ihrer Löslichkeit in Wasser und Alkohol unterscheiden, erklärt auch den unterschiedlichen Genuss, den Whiskys mit einem Tropfen Wasser, auf Eis oder pur bieten.

Die Herstellung von Whisky wurde zum ersten Mal im Jahre 1494 in schottischen Steuerlagen erwähnt, bevor ebenfalls in Schottland im Jahre 1608 die erste vom englischen König die erste lizenzierte Brennerei überhaupt in Betrieb ging, auf die sich die heute noch aktive Brennerei „Old Bushmills“ für ihre Ursprünge beruft. Auswanderer brachten die Whiskyherstellung schließlich Anfang des 18. Jahrhunderts nach Amerika, wo der Whiskey wie in Irland mit einem zusätzlichen „e“ geschrieben wird, was ihn damit von dem schottischen Whisky unterscheidet. Amerikanischer Whiskey wird hauptsächlich aus Mais und Roggen hergestellt, da diese Getreidesorten in der Neuen Welt besser wuchsen, aber auch aus Gerste und seltener Weizen. Die Bezeichnung Rye Whiskey benennt hierbei einen Whisky, zu dessen Herstellung eine Maische mit mindestens 51% Roggenanteil verwendet wurde, und Bourbon Whiskey zeigt einen Maisanteil von mindestens 51% und maximal 80 % in der Maische an, wobei amerikanischer Whiskey traditionell in frisch ausgebrannten Fässern aus amerikanischer Weißeiche gereift wird.

Die Welt und Geschichte des Whisk(e)ys besteht noch aus vielen weiteren spannenden Kapiteln, die zum Beispiel vom Kampf der englischen Könige gegen Schwarzbrenner und Schmuggler erzählen oder von George Washington, der selbst eine Whiskybrennerei betrieb und die Erhebung von Steuern auf Whiskey einführte, um für die Kosten des Unabhängigkeitskrieges aufzukommen. Mit dem Aufkommen einer Whiskyindustrie in Japan bereits Anfang des 20. Jahrhunderts, dem Einfluss der Prohibition in den 20er Jahren in den USA sowie den Einfluss der verschiedenen Reifungen in den unterschiedlichsten Fässerkombinationen und die hohe und diffizile Kunst des Blendings sind hier nur noch einige ausgewählt. Der Whiskygenuss bleibt zum einen mit der Glanzzeit des britischen Empires verbunden (Königin Viktoria war eine große Whiskyliebhaberin), findet sich aber auch bei den Cowboys des Wilden Westen und steht heute jedem offen, der die überraschende Aromenfülle dieses geradezu magischen Getränkes entdecken will. Die Tiefe und Charakter im Glas laden ebenso zu nachdenklichem Genuss allein wie zur geselligen Verkostung mit guten Freunden ein und bieten immer wieder ein besonderes Erlebnis. Wunderbar gut und günstig auf berlinbottle.de zu entdecken!

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